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¿Por qué el tomate ya no sabe como antes y cómo lo vamos a remediar?

¿Eres de lo que piensa que el tomate ya no sabe a nada? Pues no se trata de una creencia popular sin fundamento: la ciencia lo ha comprobado y las razones están muy claras. 

Los tomates que encontramos hoy en día en los supermercados tiene menos sabor porque con el paso de los años, se han ido seleccionado las variedades que tenían un mejor aspecto para su venta al público: el color, la firmeza, la textura o la inexistencia de imperfecciones. 

El resultado es que tenemos tomates tan perfectos visualmente que parecen de plástico. A los productores les han interesado porque parecían más atractivos y, por lo tanto, podían tener una mejor salida comercial. También los que, junto con estas características, eran más resistentes a enfermedades o se conservaban durante más tiempo. Sin embargo, por el camino se ha ido sacrificando el sabor. Las variedades que tenían un aspecto por fuera no son las más agradables al paladar. 

Menos componentes del sabor

Sin embargo, la investigación científica ya ha iniciado el camino inverso para tratar de devolverle al tomate las mejores características. Un estudio publicado en 2017 por la revista Science analizó 400 variedades de tomates desde un punto de vista químico y genético para tratar de averiguar cuáles son los elementos que aportan el sabor. Así, los científicos comprobaron que, en efecto, las variedades comerciales modernas tienen cantidades más bajas de esos componentes e identificaron los genes clave que hacen que unos tomates sean más sabrosos que otros y que ya no aparecen en los tomates que se venden.

Los receptores del gusto se activan gracias a los azúcares y los ácidos del tomate. Además, están los compuestos volátiles que activan los receptores olfativos y, por lo tanto, también tienen mucho que ver en nuestra percepción del sabor de este alimento. La calidad y la proporción de todos estos elementos son determinantes para su sabor.

Características genéticas clave

Afinando un poco más, otro trabajo publicado en Nature Genetics en 2019 halló 5.000 nuevos genes del tomate y determinó que había una variante de un solo gen que era esencial para el sabor del tomate. Sin embargo, sólo se encuentra en el 2% de las variedades.

Con toda esta información, los científicos y los productores pueden ahora colaborar para volver a poner en el mercado tomates más sabrosos. Para ello, no es necesario recurrir a técnicas de ingeniería genética, sino simplemente ir seleccionando y cruzando las variedades más interesantes, al igual que han hecho los agricultores durante miles de años.

Un alimento excelente

En cualquier caso, los dietistas-nutricionistas advierten de que el sabor no está relacionado con el contenido en nutrientes, así que comer tomates siempre es una buena idea, incluso si no nos parecen muy sabrosos. Este alimento contiene una cantidad extraordinaria de vitaminas (sobre todo vitamina C y vitaminas del grupo B), minerales (potasio, magnesio, sodio y fósforo, entre otros) y mucha fibra.

Entre los beneficios que se le atribuyen están la mejora de la circulación sanguínea, la protección de la vista, el cuidado de la piel o la mejora del tránsito intestinal. Además, tienen propiedades diuréticas y antioxidantes.