El queso es un alimento que tiene una larga tradición. Los historiadores han encontrado evidencias de que ya se producía hace al menos 7.200 años en lo que hoy es la costa de Croacia. Desde entonces se ha desarrollado un increíble abanico de variedades.

El tipo de leche y los métodos empleados en su elaboración marcan las diferencias. Principalmente, se utiliza leche de vaca, oveja y cabra, aunque también hay quesos procedentes de búfala, camella y otros animales. 

Básicamente, en el proceso de fabricación la leche se acidifica, se separa el suero de la cuajada y ésta se deja madurar más o menos tiempo. En general, cuanto más tiempo pasa, se pierde más agua y los nutrientes se concentran, dejando un producto más y más rico en calcio, vitaminas, proteínas y grasas.

Por esta razón, durante décadas el queso no ha tenido buena fama. Al contener habitualmente grasas saturadas, se suponía que incidía notablemente en el aumento del colesterol y, por lo tanto, se relacionaba directamente con las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, con el avance de los estudios sobre nutrición, hoy en día se sabe que no todos los quesos son iguales y que el hecho de que los lácteos formen parte de la dieta no es necesariamente negativo.

Los lácteos no son malos

Es más, en un amplísimo estudio publicado el año pasado en la revista científica The Lancet, el consumo de lácteos se asoció con un menor riesgo de mortalidad y eventos de enfermedades cardiovasculares importantes. La investigación se llevó a cabo durante años en 21 países y con más de 130.000 personas.

Incluso, un reciente estudio español ha llegado a la conclusión de que el consumo de lácteos puede redundar en menores problemas de obesidad, diabetes e hipertensión.

En cualquier caso, los expertos también coinciden en que ni el queso ni los lácteos en general son alimentos esenciales en nuestra dieta. Nos pueden aportar muchos nutrientes interesantes, por ejemplo, minerales como el calcio, pero estos también se obtienen por otras vías.

Por eso, fuera de afirmaciones generales, lo importante es analizar, producto por producto, cuáles son los más saludables. Aunque esta cuestión también depende del perfil de cada persona que los consume, se pueden extraer ciertas características nutricionales de cada tipo de queso. De hecho, el periódico The Washington Post publicó recientemente un ranking.

Los quesos frescos

En ese análisis destaca que los quesos frescos –por ejemplo, el feta, el queso de Burgos o la mozzarella– suelen ser los más recomendados por los dietistas-nutricionistas, puesto que contienen menos grasas y menos calorías que los demás.

Los quesos de textura dura

Quesos como el  cheddar o el parmesano se someten a un largo periodo de curación. En comparación con otros, contienen más grasas, pero también más calcio y menos lactosa.

Los quesos azules

Los quesos azules son muy particulares, porque contienen hongos añadidos que les proporcionan un intenso sabor. Entre ellos encontramos el Roquefort, el de Cabrales o el de Valdeón. Contienen mucha sal y un nivel intermedio de grasas y calorías.

Los quesos suaves y cremosos

Los quesos blandos como el Camembert, el brie y, en general, los que se pueden untar comparten un alto contenido en grasas saturadas, así que no es recomendable consumirlos con mucha frecuencia.

Los quesos procesados

En el supermercado encontramos productos que, en algunos casos, tienen apariencia de queso y no lo son o llevan una cantidad muy pequeña de este producto. Si nos fijamos, en algunos casos la etiqueta ni siquiera recoge la palabra “queso”. Por ejemplo, las lonchas para sándwich o los productos para gratinar suelen estar compuestos principalmente por proteína láctea, mantequilla o almidones, según explica un artículo de El País. En general, deberíamos evitar este tipo de quesos procesados, aunque son muy populares.

El parmesano, el que más calcio tiene

Si queremos estudiar la composición nutricional de cada tipo de queso de una forma más detallada, Vitónica publicó una interesante tabla en la que podemos observar, por ejemplo, que el queso de cabra curado es el que contiene más calorías; que el queso parmesano es, de lejos, el campeón del contenido en calcio; y que el queso bola es el que tiene más colesterol.