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Es inevitable, a veces sobra comida o cocinamos con antelación y no queda más remedio que refrigerar, congelar y calentar alimentos. Sin embargo, gestionar todos estos procesos requiere tener en cuenta algunas normas básicas de seguridad alimentaria para que no nos llevemos ningún susto.

Los expertos hablan de “zona de peligro” para referirse a los alimentos que dejamos a temperatura ambiente, en concreto, entre 5 y 60 grados centígrados, según explican los científicos del proyecto Cocina con Ciencia, elaborado por el Grupo de Microbiología y Tecnología de Productos Marinos (MTPM) del CSIC. Por debajo de esa temperatura, el frío de nuestra nevera es capaz de evitar la proliferación de la mayoría de las bacterias patógenas, como Escherichia coli o Salmonella. Por encima, el calor las destruye.

No obstante, hay que tener en cuenta que cada caso puede ser diferente. Por ejemplo, imaginemos que calentamos una comida que tiene un gran volumen, en una cazuela grande, en el horno o en el microondas. El hecho de que la superficie del alimento alcance una temperatura adecuada no es suficiente si el centro queda demasiado frío. Deberíamos asegurarnos de que todo alcanza unos 65ºC como mínimo y para ello es mejor separarlo en raciones pequeñas.

Congelar

Por otra parte, entre 5ºC y 0ºC lo que logramos es una multiplicación más lenta de los microorganismos, pero esto no quiere decir que los eliminemos por completo. Es decir, cuando refrigeramos un alimento en la nevera como mucho podemos conseguir que las bacterias detengan o ralenticen su actividad, pero no las eliminamos por completo.

Tenemos que llegar a la congelación (por debajo de 0ºC) para asegurarnos de que los microorganismos no se están multiplicando. Aún así, esto no quiere decir que hayamos acabado con ellos. Mucha gente cree que es así porque para eliminar el anisakis del pescado basta con congelarlo un tiempo prudencial. Eso sucede con el anisakis porque es un organismo pluricelular (formado por varias células), pero en el caso de las bacterias al descongelar un alimento, se reactivan y crecen de nuevo.

Descongelar en la nevera

Todo esto tiene otra consecuencia: no debemos descongelar a temperatura ambiente, sino en la nevera. Y una vez descongelado deberíamos consumir o cocinar el alimento que hemos sacado del congelador en 24 horas. Cuando un alimento se descongela, el agua que suelta acaba por ser un sustrato en el que crecen los microorganismos.

Aún así esto no debería ser un problema si después cocinamos o calentamos adecuadamente aquello que vamos a comer, pero puede haber situaciones de peligro, por ejemplo, en una carne poco hecha.

El experto en tecnología de los alimentos Miguel Ángel Lurueña ofrece todos estos consejos en su blog Gominolas de Petróleo, donde también destaca que no hay que volver a congelar un producto si ya ha pasado por ese proceso, ya que la congelación rompe las células y, de esta forma, el alimento será más vulnerable a la acción de los patógenos.

Una buena gestión de las sobras

Además de estos consejos para calentar, refrigerar y congelar, tenemos que tener en cuenta cómo manipular las sobras desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Según los consejos de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, agencia del Gobierno de Estados Unidos), no deberíamos tardar más de de dos horas en enfriar los alimentos después de haber sido cocinados.

Además, posteriormente habría que consumirlos en un plazo de tres días o proceder a congelarlos. Cuando los tenemos en la nevera, también es importante cubrir los platos o recientes en los que están para evitar que pueda haber contaminación entre alimentos.

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